Kapat

Kızartma Yağları Ve Sağlığımız

kızartmada kullanılan yağlar

Kızartma geleneksel, sevilen, pişirme yöntemleri arasında sık yer bulan yöntemdir. Fakat kızartma sağlık açısından bakıldığında her ne kadar lezzetli ve severek tükettiğimiz bir yemek türü olsa da, aslında sağlık açısından pek de tavsiye edebileceğimiz bir yiyecek değil… Tabii yazının geri kalan kısmında bulunan önerilere uyulması, hem sağlığımız açısından faydalı olacak hem de zarar minimuma inmiş olacaktır.

Yiyecekleri tüketmeden önce pişirmenin, sindirimin kolaylaşması ve saklama süresini uzatmak şeklinde iki temel amacı olduğunu söylemek yanlış olmaz. Pişirme yöntemleri içerisinde bizim geleneksel olarak en sık kullandığımız “tencerede pişirme” yöntemidir. Tencerede pişirme sıcaklığı 100 dereceyi geçemez, pek çok öğenin yapısı bozulmadan alınması için çok uygundur. Ancak kızartmalara gelince durum değişir. Kızartma işleminde sıcaklık 150 derecenin üstüne çıkar, “derin kızartma” olarak adlandırılan daha çok “fast food” endüstrisinde yer bulan yaklaşım için daha yüksek sıcaklıklar gerekir. Bu durumda sıcaklıkla fonksiyonel yapısı bozulacak besleyici öğeler de etkilenir, besin değeri düşer. Ne var ki sağlık açısından çok ciddi bir başka sorun daha vardır, bu da yağın kendisinin yanma sürecidir. Yağ yandığında akrilamid isimli bir kimyasal madde ortaya çıkar. Bu kimyasal madde de her zararlı kimyasal gibi sağlığımızı olumsuz yönde etkilemektedir.

Gıdaların pişirilme konusunda lezzetli olmasına karşın kızartma çok tercih edilen bir yöntem olmamalıdır. Kızartma yerine haşlama veya fırında pişirme yöntemleri tercih edilmelidir. Eğer kızartma yapılacaksa derin yağda kızartma yöntemi tercih edilmelidir.

Gıdaları derin yağda kızartarak; gıdanın her tarafının düzgün şekilde kızarması ve az yağ çekmesi ile daha sağlıklı bir yöntem uygulayabiliriz. Ancak bir sefer kızartma yapılmış ve okside olmuş yağın, tekrar tekrar kullanılması doğru değildir. Bu nedenle fritözlerin kullanımında dikkat edilmeli, yağ her kızartma işleminden sonra mutlaka süzülmeli, ağzı kapalı olarak karanlık ve serin bir yerde saklanmalıdır. Tekrar kullanılacak kızartma yağlarının içerisine %15-20 oranında yeni yağ katılmalıdır. Kızartma yöntemi ile pişirme mümkün olduğunca seyrek yapılmalıdır.

Büyük ölçekli mutfaklarda, üretimlerde kızartma yağları işletmenin belirlediği periyotlar ile test edilmelidir. Genelde yağlarda yağ test cihazı ile polar madde ölçülmektedir.

Kızartma yağı cam bir kavanozun içine koyarak ağzı kapalı bir biçimde saklanmalıdır. En önemli öneri ise kızartma yağının 2 defadan fazla kesinlikle kullanılmamasıdır. İki defadan fazla kullanılan kızartma yağları kanser hastalıklarına zemin hazırlamaktadır.