Kapat

Gıdalara Eklenen Katkı Maddeleri

gıdalardaki katkı maddeleri Paketli satılan bazı kekler,kurabiyeler neden evde yaptığımız kekten,kurabiyeden daha lezzetlidir?
Kutudaki meyve suları neden evde sıktığımız meyve suyundan daha canlı bir renktedir? İşte bu ve buna benzer soruların tek bir yanıtı var: Gıdalara katılan katkı maddeleri.
Peki neden gıdalara katkı maddesi katılır? Gıda katkı maddeleri nelerdir?

Katkı maddeleri ; kullanım amacına göre, eklendiği gıdanın besin değerini koruyan, üzerinde zararlı mikroorganizmaların gelişmesini önleyen,dayanıklılığını raf ömrünü artıran, gıdaya tat,renk ve yoğunluk verebilen kimyasal maddedir.

Katkı maddelerinin en belirleyici özelliği tek başına besin olarak tüketilmemesidir. Katkı maddeleri doğal, doğala özdeş ya da yapay olabilir. Doğal katkı maddeleri adından da anlaşılabileceği gibi doğada bulunur. hazır gıdalara eklenen katkı maddeleriDoğala özdeş katkı maddeleri doğada var olan bir maddenin benzeridir ancak insan yapımıdır. Yapay katkı maddeleri ise doğada bulunmaz ve tamamen insan üretimidir.

Örneğin ; tatlandırıcı olarak kullanılan sorbitol birçok meyvede bulunur ve doğal bir katkı maddesidir.Elma, armut, erik, şeftali,üzüm,böğürtlen gibi taneli veya tanesiz meyvelerde sorbitol vardır. Yine tatlandırıcı olarak kullanılan sakkarin ise yapay bir katkı maddesidir. Pancar suyundan elde edilen kırmızı renklendirici,gıda boyası olarak kullanılan betanin doğal katkı maddesi grubundandır. Vanilya ise doğala özdeş bir katkı maddesidir. Katkı maddelerini gıdaların tadına ya da görüntüsüne bakarak ayırt etmek oldukça zordur, yalnızca ürün paketinde yer alan açıklamalardan hangi katkı maddesinin eklendiği öğrenilebilir.

Katkı maddelerinin hangi gıdaya, ne miktarda eklenebileceği yönetmeliklerle belirlenir.
Bu sayede katkı maddelerinin insan sağlığı için olabilecek zararları en aza indirgenmiş olur. Bu yönetmelik esasları yapılan bilimsel araştırmaların sonuçlarına göre zaman zaman değiştirilebilir.

Katkı maddelerinin büyük bir çoğunluğunun bebekler veya küçük çocuklar için hazırlanan besinlerde bulunması yasaktır.Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nde bebek ve çocuk ek besinlerinde,mamalarında izin verilen katkılar belirtilmiştir.

Gıdalara eklenen katkı maddelerinin ülkelerce kabul edilmiş çeşitli kısaltmaları vardır. Ülkemizde kullanılan katkı maddelerinin kısaltması “E” harfiyle başlar ve bunu katkı maddesinin türüne göre belirlenen üç rakamlı bir sayı izler. Örneğin kurkumin adındaki renklendirici katkı maddesi E100, kalsiyum propiyonat adındaki koruyucu katkı maddesi E282, askorbik asit (C vitamini) E300 olarak kodlanır.
Gıdalarda kullanılan katkı maddelerinin pek çok farklı çeşidi vardır :
Antioksidanlar
gıda katkı maddesi tatlandırıcı Tatlandırıcılar
gıda katkı maddesi renklendirici Renklendiriciler
gıda katkı maddesi asitler Asitler-Asitlik düzenleyiciler
katkı maddesi hacim arttırıcı Hacim arttırıcılar
katkı maddesi emülgatör Emülgatörler
katkı maddesi sertleştirici Sertleştiriciler
katkı maddesi aroma arttırıcı Aroma arttırıcılar
katkı maddesi parlatıcı Parlatıcılar
katkı maddesi kabartıcı Kabartıcılar
katkı maddesi kıvam arttırıcı Kıvam arttırıcılar
katkı maddesi nem verici Nem vericiler vb.

gıda katkı maddeleri e kodları

Katkı Maddeleri Neden Kullanılır ?

Örneğin ; katkı maddeleri grubundan antioksidanları ele alırsak ,gıdaların bozulmasında önemli bir etken, havadaki oksijenle gıdaları oluşturan bileşenlerin tepkimeye (reaksiyon) girmesidir. Bu tür kendiliğinden oluşan reaksiyonlara “otooksidasyon” denilmektedir. Bu tepkimeler gıdalarda toksik maddeler oluşmasına zemin hazırlar,ayrıca renk,koku ve tatta bozulmalara sebeb olabilir. Olumsuz sonuçlar doğuran tepkimeleri engellemek ya da yavaşlatmak için antioksidanlar kullanılır.
Antioksidan eklenen besinlerin raf ömrü uzar,vitamin kayıpları azalır ve uzun süre bozulmadan kalabilirler. Ayrıca antioksidanlar, gıdaların renginin koruduğu gibi tadının bozulmasını,acılaşmasını da önler.Bitkisel ve hayvansal yağlarda,bu yağları içeren besinlerde de kullanılır.
En sık kullanılan antioksidanlardan biri askorbik asittir (C vitamini). gıda katkı maddesi askorbik asitAskorbik asit E300 koduyla gösterilir; makarna, un, nişasta, meyve suyu, dondurulmuş meyve ve sebzelerde, reçel,marmelat gibi pek çok gıdada bulunur. Meyve sularında renk solmasını önlemek için kullanıldığı bilinmektedir.
Ayrıca katkı maddeleri gıdanın besleyici değerini korumak,gıda dayanıklılığını artırmak için kullanılabilirler. Gıdanın dokusal özelliklerini geliştirmek amacıyla kullanılırlar,hastalık yapıcı mikroorganizmaların gelişmelerini önlerler.

Enerji değerini çok fazla artırmadan gıdayı tatlandırmak için tatlandırıcılar kullanılır.gıda katkı maddesi aspartam içerebilir ürün
Aspartam olarak bilinen tatlandırıcı katkı maddesi bazı şekerlemelerde ve sakızlarda bu amaçla kullanılır .Aspartam E951 kodu ile gösterilir.
Bazı gıdaların üretim sırasında rengi değişir, bazense tamamen renksiz bir gıda elde edilir. İşte bu gibi durumlarda, üreticiler ürünleri daha renkli hale getirmek amacıyla renklendirici kullanır. Renklendiricilerin pekmez, pide ve köfte gibi çeşitli gıdalarda kullanımı ülkemizde yasaklanmıştır. En sık kullanılan renklendiricilerden biri de kalsiyum karbonattır. E170 koduyla gösterilir ve kıvam arttırıcı özelliği de vardır. Kalsiyum karbonat bazı peynirlerde, tuz ve şekerleme gibi çeşitli gıdalarda kullanılır.
Gıdaların içinde yağ ve su gibi birbirine karışmayan maddeler olduğunda, bunların karışmasını ve oluşan karışımın bozulmadan kalmasını sağlamak için emülgatör denen katkı maddeleri kullanılır.lesitin içerebilir ürünler Örneğin lesitin, en sık kullanılan emülgatörler grubundandır; yoğunlaştırıcı, karıştırıcı, yalıtıcı özellikleri vardır.Kodu E322’dir. Süt,süt tozu, katı yağ ve çikolata gibi çeşitli gıdalarda,ilaçların etrafındaki koruyucu tabakanın yapımında kullanılır. Çikolatalarda karıştırıcı özelliğinde yararlanma amacıyla kullanılır ve kakao ile kakao yağının birbirinden ayrılmasını önleyici özelliği vardır.

Gıda katkı maddelerinin maalesef birçoğunun , sağlık açısından olumsuz etkileri tespit edilmiştir. Gıda katkı maddelerinden olan koruyucuları inceleyecek olursak ; besinleri bakteri,küf, mayalardan korumak, raf ömrünü uzatmak, besinin doğal rengini,aromasını korumak amacıyla kullanılırlar. Bu gruptan olan nitrit ve nitrat sucuk, salam, pastırma gibi et ürünlerine konulmaktadır. Nitrat ve nitritler kanserojen etkili nitrozaminleri oluştururlar ve kanın oksijen taşıma oranını azaltırlar. nitrit nitrat katılan gıdalarDurum böyle iken ,yapılan bazı araştırmalar ise nitritsiz üretilecek et ürünlerinin dayanıklılık süresinin azalması, tatsız ve kötü renkte olması ve dolayısıyla gıda zehirlenmeleri yoluyla sağlık sorunları yaratabileceği sonucunu ortaya koymuştur. Bu sebebten ürünlerde nitrit kalıntısını ve nitrozamin oluşmasını azaltacak yöntemler araştırılmaktadır . Ayrıca ,ülkemizde yapılan bir çalışmada laboratuvarda tetkik edilen et örneklerinden %96’sındaki nitrat miktarının, insan sağlığı için sorun oluşturmayacak düzeyde olduğu saptanmıştır.
Yine koruyucular grubundan olan benzoik asit (E210) ;deri döküntüleri, hiperaktiviteye neden olabilmektedir. Renklendiricilerden bazıları astım, deri döküntüsü ve migrene yol açabilmektedir.Bu gibi sebeblerden Norveç ve İsveç ‘te besinlerde renklendirici kullanımı tamamen yasaklanmışdır. Aroma artırıcılardan bazıları ise baş dönmesi, çarpıntıya sebeb olabilmektedir. Purinden fakir diyet yapması gerekenler, örneğin gut hastaları, purin içeren ürünleri almamalıdırlar.

Gıda katkı maddelerinin ,sağlık üzerindeki olumsuz etkilerini önlemek ve en aza indirmek için ; gıda üreticileri bilinçlendirilme çalışmaları yapılarak, üretimde kullanılması zorunlu olan katkı maddelerinin önerilenden fazla kullanılmasının önüne geçilmelidir. Tüketiciler ürünlere eklenen gıda katkı maddeleri konusunda aydınlatılmalıdır. Günlük diyetin ancak çok az bir bölümü hızlı hazır yiyeceklerden oluşmalı veya mümkünse hızlı hazır yiyeceklerden kaçınılmalıdır. Tüketici, gıdaları alırken gıdanın raf ömrü ve içeriği hakkında bilgi sahibi olmalıdır. Merdiven altı diye tabir edilen gıda üreticileri denetim altına alınmalı ve denetim mekanizması geliştirilmelidir. Üretim kalitesi belli olmayan ürünler sadece fiyat kaygısından dolayı tercih edilmemeli ve tüketilmemelidir.